Bak de aubergine met 1 eetlepel olie in een koekenpan mooi bruin. Doe dit in delen, zodat de plakjes niet over elkaar heen liggen. Haal de aubergineplakjes uit de pan, bestrooi met peper en zet apart.
Dep de kippendijen droog met keukenpapier, bestrooi met peper en zout en bak ze in een mengsel van olie en boter in de pan in 6-8 min. bruin. Haal uit de pan. Laat ze licht afkoelen en snijd ze in reepjes.
Doe de kokosmelk in de pan, breng aan de kook en voeg de groene currypasta toe. Meng totdat de pasta goed door de kokosmelk is opgenomen. Kook de saus tot de helft in.
Verdeel de saus over de borden of kommen. Voeg de stukjes aubergine en kip toe. Garneer met de verse koriander.
Lekker met zilvervliesrijst en kroepoek.