Zeef het kikkererwtenmeel boven een kom. Meng met een 1/2 theelepel zout en peper naar smaak. Giet beetje voor beetje de melk bij het kikkererwtmeel en klop elke keer goed door zodat er zo min mogelijk klontjes ontstaan. Voeg 1 el olijfolie toe en laat 30 minuten staan. Meng de blaadjes van 1 takje tijm door het beslag.
Verwarm de boter en 1 el olijfolie in een koekenpan. Giet voor één pannenkoekje een kwart van het beslag in de pan. Laat uitlopen en bak de pannenkoeken aan beide kanten in 3-4 min. goudbruin. Maak ze niet groter dan 15 cm doorsnede, anders keren ze lastig.
Hak de paddenstoelen fijn. Verwarm in 1 el olijfolie in een andere koekenpan en bak hierin de paddenstoelen met wat verse tijm. Breng op smaak met zout en peper. Breng ook de ricotta extra op smaak met zout en peper.
Besmeer de pannenkoekjes met ricotta en beleg met de paddenstoelen. Garneer met wat extra tijm.
De pannenkoekjes zijn ook lekker met zelfgemaakte paprikaspread: halve pot gegrilde paprika’s, handje amandelen en 1 tl gerookt paprikapoeder mixen met de staafmixer. Lekker met feta erover heen verkruimeld.
Porties 2