Print Options:

Mexicaanse pompoen-bonenschotel

Personen4 Servings

De klassieke Mexicaanse bonenschotel met als toevoeging pompoen. Een heerlijk recept van EkoPlaza.

Ingrediënten
 1 grote ui, kleingesneden
 2 grote wortels, in kleine stukjes
 1 rode paprika, zaadlijst eruit en in stukjes
 1 scheut olijfolie
 2-3 knoflooktenen, fijngehakt of uit de pers
 1 eetlepel Mexicaanse kruidenmix
 2 blikken (400 g) tomatenblokjes
 1 of 2 kleine blikjes tomatenpurree
 1 pot of blik bonenmix, afgespoeld en uitgelekt
 500 g panklare pompoenstukjes
 Snufje zout
 1 handje verse korianderblaadjes
 Gestoomde of gekookte (bruine) rijst
Bereiden
1

Fruit de ui met de wortel en de paprika in een scheutje olijfolie in een flinke pan zacht en goudbruin, ca. 8 minuten.

2

Voeg de knoflook en de Mexicaanse kruidenmix toe. Laat een paar minuten meebakken en roer dan de tomatenpuree erdoor. Voeg de tomatenblokjes met sap en een snufje zout toe en laat 10 minuten sudderen; af en toe roeren.

3

Doe de pompoenstukjes en de bonen erbij en laat nog minstens 30 minuten sudderen of tot de pompoen gaar is. Langer mag ook, een uur is zelfs prima, het gerecht krijgt er alleen maar meer smaak van.

4

Bestrooi voor het serveren met koriander en serveer met rijst.

Voedingswaarden

Porties 4